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【零废弃案例二】这不是一家只为赚钱的披萨店

星期一, 15 5月 2017 11:42

(作者:孙敬华)

项目概述:

“叫板比萨”是北京东部一家连锁餐饮店,两位创始人是新西兰人,他们关注经济发展与环境间的关系,希望遵循“利润、环境、人”这“三重底线”,在中国创建一个有可持续发展意识的餐饮企业。

他们将垃圾减量作为最重要的行动目标,通过内部管理、制度设计、全员推动,逐步实现全方位的垃圾减量,并影响更多利益相关者。尤其在源头减量、厨余垃圾再利用方面,做出很多有效的尝试。 2013年,叫板比萨有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用,并获得了4109元的资源回收收入。



案例背景:

“叫板比萨”的业务以比萨堂食和外卖为主,现有的三家分店均位于北京城区东部CBD区域。由于规模不算很大,所以并没有被列入北京市的餐厨垃圾回收系统,政府层面对他们也从未有过垃圾减量、垃圾分类的要求。

“叫板比萨”正是在没有“外部压力”的情况下,出于自身对环保的热忱、对垃圾问题的关注,开始了由自己做起的垃圾减量行动。



案例执行团队介绍:

“环保部”、“环保审计”——这么高端的词,听着会以为这是什么国家级的环保项目。其实,这个“环保部”只是“叫板比萨”的内部管理部门,而“环保审计”也只不过是针对其员工日常工作的内部审核制度。

作为餐饮行业,为了减少本企业对环境的影响,叫板比萨首先于2012年招聘了一个可持续发展咨询公司“绿色冲击”帮助其策划可持续发展项目。之后,叫板比萨创建了自己的“环保部”,招聘了专职“环保经理”Laura,并从公司内部招募志愿者,组成9人的“绿色团队”,开始了针对自身的环保规划。

经过与“绿色冲击”团队的多轮讨论,“绿色团队”确定了“环保部”的远景、使命和目标,并开始付诸实施。



案例描述:

在“环保部”的规划中,叫板比萨为“绿色事业”拨出的预算是其营业收入的百分之一。其“绿色事业”包括垃圾、包装、能源、碳排放、绿色建材等多个方面,其中垃圾减量首当其冲。经过调研与规划,“ 环保部”确定了“垃圾分类准确率95%以上、垃圾减量率45%”的环保审计目标。2013年,规划好的垃圾减量和垃圾分类细则,开始实施。



(一)员工环保培训——“人”是最关键的:

叫板比萨认为:如果员工不能理解环保的重要性,就很难在日常工作中支持公司的环保行动。所以,公司首先对中层管理者开展了环保培训,邀请了环保组织“自然大学”的垃圾问题专家进行讲座;进而, 公司要求所有员工都必须参加入职环保培训和季度环保培训,并组织各种环保活动吸引员工参与,增强其对环保理念的认同。

即使在工作日,公司也会定期安排一部分班次的员工参与社会公益活动;同时鼓励员工在业余时间自愿参加环保公益类活动,并将其算作工时,允许倒休;员工若环保相关工作完成出色,得到的也是环保类奖励,比如去森林公园参加一次自然体验课的机会。

“人”是公司的主体,员工对公司的认同感是公司前进的基础。这样的公司文化,不仅使得一系列的环保制度得以顺利施行,更有助于提升企业凝聚力——叫板比萨的员工流动率在同行业内都是比较低的。

(二)垃圾分类管理:

叫板比萨将垃圾分为五大类,并分别处理:

1.餐厨垃圾:目前北京市餐厨垃圾回收系统主要针对大型食堂和中餐馆,尚未覆盖到叫板比萨这样的“小店”,所以周围类似的餐厅只能将餐厨垃圾倒进社区的混合垃圾桶,最终进入垃圾填埋场或焚烧厂,富含有机质的餐厨垃圾无法得到分类利用。而更常见的情况是:不少缺乏监管的餐馆将餐厨垃圾出售给无资质的回收商贩,“泔水”去向不明。

为了避免餐厨垃圾被混合收运,也为了避免其流入不法回收市场,叫板比萨只能自己开辟回收渠道。由于吃不完的比萨可以打包带走,所以餐厅客人剩饭量很少,每家店每天仅产生20-30公斤餐厨垃圾,主要是生厨余(菜叶)。各家分店均与京郊有机农场有固定合作,每周定时将生厨余拉走作为养殖饲料,从而使厨余垃圾得到有效利用。目前三家店产生的废弃油总量约为每周12-13桶(5L油桶),均交由有资质的餐厨垃圾专业回收公司,再造成柴油,确保不会变成“地沟油”。

2、3.可回收垃圾(纸类)、可回收垃圾(塑料、金属、玻璃):收集后卖给或送给社区周边的废品回收站。

4.有毒有害垃圾(电池):收集到一定数量后,交给专门做回收的环保机构。

5.不可回收垃圾:交由市政环卫部门处理。

不仅要做分类,而且必须有记录——叫板比萨的每家店内, 都有一本“环保审计”表格,员工需用电子秤称量每天产生的各类垃圾的重量,连同每周运往农场的厨余垃圾重量、卖废品的收入,都记录在案。每周五的员工大会都会公布前一周的垃圾减量和分类准确率数据。

“环保部”每周还会抽检两三次,以保证达到“垃圾分类准确率95%以上”的环保审计目标。经统计,2013年,叫板比萨有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用,还获得了4109元的资源回收收入。

正因为建立了这样的分类、称量、记录、监督制度,垃圾分类成为员工的一项必须的日常工作,不会流于形式。



(三)垃圾减量行动:

先从员工开始:其内部员工餐并不是叫板比萨自己做,而是在外订购。原本使用的是一次性餐盒和一次性筷子, 2013年,叫板比萨要求提供员工餐的供货商更换送货方式,改用大铁盒装菜,并用可重复使用的餐具代替了一次性餐具,办公室也用玻璃杯代替了纸杯。这样,仅餐具方面,每年就减少2吨垃圾。

由于比萨外卖量较大,食品包装物是最大的也是最难避免的垃圾产生源。叫板比萨也在这方面做了诸多努力。

首先,是对包装物材质的改进:2013年,叫板比萨开始采用再生纸制作比萨盒、纸质包装袋和派发菜单;2014年,店内的塑料包装和塑料餐具改用可降解材料——虽然成本和原来相比有所上升,但却降低了对环境的影响。 再生纸比萨盒也经过了科学的设计:盒子纸板分为三层,波浪式非实心构造,既增强保温性能,又节约了材料。在外观上,叫板比萨还邀请多位艺术家,为其设计了多款非常有艺术气息的比萨盒,并在比萨盒上宣传环保理念。在公司内部,还举办了比萨盒创意改造活动,盒子回收再创作也成为有趣的实践。

从更深层次,叫板比萨也在思考,如何在外卖中减少一次性包装物和一次性餐具的浪费,并开始探索能否采用可重复使用的比萨盒。2013年6月,叫板比萨举办了 “可重复使用比萨盒设计大赛”,许多有创意的作品涌现出来,材料包括竹子、铝、聚丙烯等;最后,一位大学生拔得头筹。不过由于其模具费用较高,也没能找到合适的材质,所以目前尚未付诸实施,还需要进一步调研设计。如果该方案得以实施,未来顾客在预定外卖比萨时,就可以选择不要一次性纸盒和餐具,而是使用自己家的餐具,从而大量减少垃圾产生量,从根本上做到源头减量。



这两年来,叫板比萨已经做了许多垃圾减量的努力,但仍面临诸多困境,比如:

1.餐厨垃圾与农场对接,并不总是很顺利。即使比萨店与农场是平等互惠、互不付费,甚至有的分店是付费请农场拉走厨余,但由于路途远、厨余量小、运输成本高,有时农场会放弃合作。叫板比萨不得不重新寻找新的合作伙伴。

2.可回收物目前难以找到正规的资源回收企业,卖给社区私人回收业者后,难以追踪后续处理是否环保。

3.有毒有害垃圾没有找到正规处理渠道。



叫板比萨现任环保经理lena介绍:未来,叫板比萨还要寻求更多方面的突破,比如:要把所产生的垃圾全部变为可回收;要求包装物等供货商协力可持续发展;要从内部改变开始,逐步影响周围的人群:供货商、家人朋友、社区、邻居、顾客……

总之,这不是一家只为赚钱的比萨店,他们更大的梦想是改变人的生活。



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上周案例: 垃圾分类ing,广州黄埔区联和街













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