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沃思花园校长餐:从番茄到意式肉酱

发布时间:星期一, 22 6月 2020 17:05

上一波疫情的时候,我觉得有必要把以前想做没做的事儿都了一了,比如记录下沃思花园“校长餐”的食谱,以备绿色生活营的时候有所传承,免得总是停留在口口相传的阶段。然而事实是,虽然也教研了几个菜,却连一个还没整理出来,就已忙着进入“观察身边的自然”、”开远程会议“、”上线上课“、”搬家“等各种更紧急的事儿,食谱的事搁置至今。一波未平一波又起的现在,麦熟杏黄,西红柿大量上市,又想起这“未了的心愿”,至少可以先记下这个”意大利肉酱面“之肉酱吧。

对于不常做的食物,我有个习惯,做之前要查一些资料,反复对比分析,再定好流程按图索骥。前几年在沃思花园的四季物语课和绿色生活夏令营总会有一餐意式肉酱面,每次都会翻食谱结合查“下厨房”,再参考蚊滋滋的口述,根据当时现有材料来烹煮,事过境迁,都没留下记录。所以这次依然是重新开始(春节期间我已经写本子上了,不是得多做几次才能定谱嘛)

各种“文献”查完综述一下:意大利肉酱面跟中式炸酱面一样,大概是家常吃食,个个都说自己家的最正宗,什么意大利老奶奶版、加拿大朋友版、德国同事版、某西餐厅厨子版,而我书架上的《意大利餐制作大全》,其作者是日本人……

所以在此分享的是橙子版非正宗意式肉酱,从西红柿开始:<点击查看完整视频教程>

分步教程如下:

第一步 制作意式茄汁

配方:

  • 西红柿1千克;
  • 洋葱100克;
  • 盐10克、橄榄油20克、蒜半头、黑胡椒少许。

制作步骤:

1、番茄去皮切块。烧一锅开水,番茄表面划十字口,扔进去煮稍烫一下,然后捞出。皮就很容易去掉了。(如下图)

 

 

2、蒜和洋葱切碎。

3、锅底放橄榄油(热锅凉油,不要让橄榄油冒烟),下蒜末,中火煸出香味,然后下洋葱,继续炒出(洋葱)香味,撒黑胡椒粉炒出香味儿,对,就是每一步都要炒出相应的味道,注意控制火力。

4、下西红柿块,放盐,炒匀,西红柿会大量出汤,捻压西红柿块致其均匀,开锅后转小火煮至剩三分之二的量。

 

*5、稍晾凉,将上述煮好的西红柿放入打汁机打成更细腻的酱汁。这个茄汁其实就可以做茄汁蝴蝶面或者做披萨、做意式海鲜面的酱汁……但如果仅为做意式肉酱,其实不搅打也可以,后面还要熬煮很长时间。

 

第二步,熬肉酱

配方:

  • 以上全部酱汁;
  • 意式风干培根100克(没有就买美式或德式培根也行);
  • 猪肉末800克(或一半猪肉一半牛肉);
  • 洋葱100克、芹菜100克、胡萝卜100克;
  • 蘑菇50克(杏鲍菇、牛肝菌、白蘑菇均可);
  • 黄油50克、橄榄油50克;
  • 红酒200克、鲜奶油100克;
  • 盐10克、蒜半头、黑胡椒粉、罗勒(或牛至)适量。

制作步骤:

1、备料。所有蔬菜切丁,培根切碎,其他材料准备好备用(以免手忙脚乱)。

2、炒蔬菜。锅底放少许橄榄油25克(热锅凉油,不要让橄榄油冒烟),下洋葱煸出香味,然后下其他蔬菜丁,炒软,盛出备用。(我直接盛到铸铁锅里了,后面反正要用。)

3、炒肉末。锅底放入橄榄油25克+黄油50克。火力别太大,黄油化了就可以下培根碎,煸出油且变色,然后下蒜末,煸出香味后加肉末,炒到肉全部变色,且出的水收汁后,倒入红酒,搅拌均匀,煮到酒味消失,再加入黑胡椒和盐,搅拌均匀。然后把上述茄汁、炒好备用的蔬菜都倒进锅里(我是把炒肉末和番茄酱倒入了装蔬菜的铸铁锅,一样的)混合均匀,大火煮开然后转小火,煮两小时左右,其间注意观察,每半小时搅拌避免糊锅底。

4、两小时后肉酱渐成(稠、没有太多水的感觉),倒入鲜奶油,再加少许黑胡椒粉和牛至,搅拌均匀。

5、预留的部分盛出,晾凉装盒/瓶。

6、现吃的部分,趁热撒入帕马森干酪和新鲜罗勒叶(如没有,可用干的罗勒或意式综合香草碎代替)

沃思花园的绿色生活营中怎么能没有新鲜罗勒呢?

 

图文/橙子

小贴士:

1、铸铁锅保温性高,且可减少水分流失,如果没有,尽量选用厚一点的锅子。实在没有,可以根据实际情况在慢炖前加入额外水分(千万别太多),要更加注意勤查看,避免糊锅。

2、熬意式肉酱其实很费时间,所以一次多做一点,值得功夫。注意装盒后如果不是很快吃掉,需要冷冻保存,冷藏状态下最好别超过三天;冷冻不要超过三个月。

3、这个意式肉酱最好是配宽面或者通心粉,也可以用来做千层面和焗意面。当然你也可以不拘一格,我还用它配过刀削面、莜面鱼鱼,代替披萨酱。。。还可以拿去交换朋友家的好吃的(哈哈!社区经济)。

意酱莜面鱼鱼

 

铺在面饼上烤成披萨味道也很赞

朋友在此意酱基础上再加入青椒,被认为更像必胜客的味道

 

趁着周末,和盖娅的校长们PK下厨艺吧!

欢迎按今天的食谱或是自己的经验,熬一锅美味的意式肉酱~

然后在微信公众号后台,晒图和分享各种经验/心得/感受给我们吧~

我们会收集起来,集中展示哦!



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